“Uno tiene que tener pasión y ser bueno, pero también tiene que tener suerte”, dice Lucas Kelm desde la barra del bar del Palacio Raggio, en el microcentro porteño. Está ahí ultimando detalles de lo que será la presentación de su último trago: un cocktail bautizado L’argentino y que pretende ser algo así como el aperitivo nacional. Pero falta para eso. Primero, un poco de historia.
Era el año 2002. Lucas tenía 13 años. Sus hermanos 8 y 4. La Argentina intentaba reponerse de la crisis del 2001 y sus padres dijeron basta. Sacaron pasajes rumbo a Italia y dejaron su San Miguel natal. Nunca más volverían a vivir en la Argentina.
Comenzaron entonces los días como familia inmigrante. Como tenían abuelos europeos, a la familia Kelm no le fue difícil conseguir la ciudadanía y se instalaron en un pueblito cercano a Venecia. “Mis viejos querían buscar un futuro mejor para nosotros y la verdad que les salió bien porque ahora tienen un restaurante típico argentino que funciona hace 10 años en un pueblito de colina”, cuenta Lucas.
No todo fue tan fácil. Al poco de llegar, Lucas decidió empezar a trabajar. Quería tener su plata propia y después de la escuela trabajaba de mozo. Sus amigos le decían que estaba loco, pero él sabía que no había nada de locura en la decisión. Pronto fue ganando experiencia. Varios años después su familia logró abrir el restaurante -donde también trabajó- pero en el principio se trataba de salir adelante como fuera.
Años después, muchos, Lucas fue elegido como uno de los dos mejores bartenders del mundo en una competencia internacional en Ibiza. A partir de entonces, su vida fue otra. Tanto, que una marca de Gin (Gin Mare) lo invitó a viajar a la Argentina para ser parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, que se lleva a cabo esta semana en Buenos Aires.
Lucas aprovechó la oportunidad y decidió dar a conocer su última creación, que es un trago pero antes -mucho antes- un homenaje a ese país que perdió a los 13 años, y que ahora recupera a través de su oficio.
-¿Sentís que creciste lejos de la Argentina o cerca?
-Al abrir el restaurante nosotros crecimos con el amor y la pasión por Argentina, por la patria, por nuestras raíces… y un poco también gracias a la gastronomía nos unimos. Imaginate cinco personas que se van ellas solas a otra parte del mundo… te falta el amor de los abuelos, los tíos. Así que involuntariamente nos unimos muchos.
-¿Se fueron cómodos económicamente o a pelearla?
-Como todo el que hace un cambio revolucionario, a pelearla. Incluso yo ya a los 15 años me iba a trabajar de mozo. Hacía la escuela y los fines de semana trabajaba de camarero para comprarme lo que quería. Y eso me formó y hoy soy lo que soy. Además me dio la experiencia de tener roce con la gente, eso fue un buen curso para mí para entender al cliente.
-¿Qué te decían tus compañeros de colegio, que seguramente no trabajaban?
-Me decían que estaba loco. En el trabajo este uno va perdiendo muchas amistades, es mucho sacrificio. Uno no se da cuenta pero de repente te invitan a una fiesta y vos tenés que trabajar. Pero el triunfo más lindo es que los amigos que me quedaron de esa época me dicen que me merezco todo lo que me pasa porque se acuerdan de esa época.
-¿Cómo surgió tu amor por los tragos?
-En el 2013 estaba trabajando en Venecia y el restaurante tenía una barra. Yo veía que el bartender tenía la posibilidad de estar con el cliente y al mismo tiempo crear, como un chef. Y era hacer dos cosas que me gustan: ser creativo y estar cara a cara con el cliente. Y en los días que él tenía libres yo empecé a meterme a la barra. Y un día él se tenía que ir y el dueño me preguntó: “¿qué hacemos, contratamos un bar tender y seguís de mozo o contratamos un mozo y te ponés de bar tender?”. Y no dude: el bar, le dije.
-Y ahí no cortaste nunca…
-No corté nunca. Estuve dos años ahí ganando experiencia y después decidí mudarme porque Venecia es una ciudad muy old school, muy clásica, y sentí que me quedaba un poco chico. Dejé a mi familia por un par de años y me fui a España. Dos años entre Ibiza y Barcelona. Y ahí toda mi parte creativa explotó. Vas a Barcelona y es una súper ciudad, no tiene nada que envidiarle a Londres, de donde vienen todas las modas. Además tuve la suerte de que encontré gente que me adoptó y me enseñaron todo lo que sabían. Un tiempo hice coctelería molecular. Hacer espumas, esferas… Y ahí empecé a entender que la coctelería es química, al final son sabores que se van uniendo y te dan otro tipo de sabor. El primer trago, el primero primero que dije “este es mío”, era un mojito con aceto balsámico y una espuma de fresa. Y ahí empezó mi verdadera carrera.
-¿Cómo siguió?
-Después de dos años como bar manager del Hilton en Ibiza me llamó ALAJMO porque me conocían de Venecia.
-¿Cuándo empezó a llegar el reconocimiento internacional?
-El primer reconocimiento internacional llegó en el 2017, después de muchos sacrificios. Fue en un concurso de vodka premium. Gané la final en Italia y me fui a Ibiza, que ya era como mi casa, a competir contra otros países y salí segundo en el ranking mundial. A partir de ahí ya no era solamente un barman sino que empecé a ser Lucas Kelm, gané un nombre. Y lo que me está pasando ahora es que me llaman para testimoniar. Usan tu figura para acompañar una marca, un producto, o lo que sea.
-¿Cómo llegaste a crear “el argentino”?
–L’argentino. Con el apóstrofe. Porque es un juego de palabras con el italiano. Es un cocktail muy simple pero a través de él está la historia de mi familia. Tiene dos argumentos fuerte: la unión de la familia, que ya dijimos, y la unión de dos países. Por eso tiene dos ingredientes fuertes: el más representativo de la Argentina que es el vino Malbec; y también tiene el Campari, que es el bitter más conocido del mundo y es italiano.
-¿Cómo se te ocurrió hacerlo?
-El año pasado estuvimos con mi hermano Franco, que es sommelier, en la expo de vinos en Mar del Plata. Y le comenté a Franco que quería crear algo con el Malbec. Le dije un poco la idea y le pedí que buscara un vino que fuera perfecto y encajara con el Campari, para hacer el aperitivo. Franco sacrificó su hígado por esto y conoció a Leo Bonomo, que es el dueño de la bodega Valle del Indio, y elegimos un vino suyo -Akila- para hacer el trago.
-¿Qué te generó la primera vez que lo tomaste?
-La primera vez me hizo acordar a cuando era chiquito y estaba el abuelo con el vino y con la soda antes de comer unos ñoquis. La pasta de los domingos. Y me acuerdo que yo probaba su trago y obviamente me hizo acordar a eso, porque viene de ahí. De la familia, ¿no? La cosa más importante.
La receta de L’Argentino
60 ml. de Akila Malbec
30 ml. de Campari
Soda
Una pizca de sal
Fotos y video: Gastón Taylor
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